La normativa internazionale sulla commercializzazione delle olive da tavola fa riferimento al COI, Norma commerciale applicabile alle olive da tavola COI/OT/NC n.1 del dicembre 2004 che abroga la Norma qualitativa unificata applicabile alle olive da tavola nel commercio internazionale T/OT/Doc. n.15 del 2 ottobre 1980, riveduta nel 1981, e al Codex Alimentarius (CODEX STAN 66-1981 e successive revisioni). La normativa nazionale sulla commercializzazione si inserisce nella normativa più generale sulle conserva alimentari.

Secondo quanto stabilito dal COI il termine “olive da tavola” si applica ai prodotti:

1. preparati con frutti sani provenienti da olivi coltivati (Olea europaea L.) appartenenti a varietà atte alla produzione di frutti da tavola, scelte tenendo conto dei seguenti criteri: volume, forma, buon rapporto polpa/nocciolo, polpa fine, di buona consistenza e sapore, con nocciolo facilmente distaccabile dalla polpa;

2. sottoposti a trattamento di deamarizzazione e conservati mediante fermentazione naturale o trattamento termico, con o senza agenti di conservazione;

3. confezionati con o senza liquido di governo.

In base al grado di maturazione le olive da tavola rispondono alla seguente classificazione:

1. Olive verdi: frutti colti durante il ciclo di maturazione, prima dell’invaiatura e quando hanno raggiunto dimensioni normali;

2. Olive cangianti: frutti raccolti prima della completa maturazione, al momento dell’invaiatura;

3. Olive nere: frutti colti quando hanno raggiunto la completa maturazione, o poco prima.

Tra le numerose cultivar annoverabili a livello mondiale troviamo, solo per citarne alcune, Sevillana e Manzanilla (Spagna), Galega (Portogallo), Kalamata (Grecia), Domat e Gemlit (Turchia), Picholine Marocaine (Marocco), Mission (USA), Meski (Tunisia) Jlott (Siria), Sigoise (Algeria).

Il panorama italiano conta anch’esso un’abbondante varietà, costituita, fra le altre, da: Taggiasca, Ogliarola, Moresca, Tonda, Nocellara del Belice, S. Caterina, Ascolana tenera, Bella di Cerignola, Carolea, Dolce di Melfi.

Allo Stivale, inoltre, appartengono le seguenti DOP: