La normativa internazionale sulla commercializzazione delle olive da tavola fa riferimento al COI, Norma commerciale applicabile alle olive da tavola COI/OT/NC n.1 del dicembre 2004 che abroga la Norma qualitativa unificata applicabile alle olive da tavola nel commercio internazionale T/OT/Doc. n.15 del 2 ottobre 1980, riveduta nel 1981, e al Codex Alimentarius (CODEX STAN 66-1981 e successive revisioni). La normativa nazionale sulla commercializzazione si inserisce nella normativa più generale sulle conserva alimentari.

Secondo quanto stabilito dal COI il termine “olive da tavola” si applica ai prodotti:

  1. preparati con frutti sani provenienti da olivi coltivati (Olea europaea L.) appartenenti a varietà atte alla produzione di frutti da tavola, scelte tenendo conto dei seguenti criteri: volume, forma, buon rapporto polpa/nocciolo, polpa fine, di buona consistenza e sapore, con nocciolo facilmente distaccabile dalla polpa;

  2. sottoposti a trattamento di deamarizzazione e conservati mediante fermentazione naturale o trattamento termico, con o senza agenti di conservazione;

  3. confezionati con o senza liquido di governo.

In base al grado di maturazione le olive da tavola rispondono alla seguente classificazione:

  1. Olive verdi: frutti colti durante il ciclo di maturazione, prima dell’invaiatura e quando hanno raggiunto dimensioni normali;

  2. Olive cangianti: frutti raccolti prima della completa maturazione, al momento dell’invaiatura;

  3. Olive nere: frutti colti quando hanno raggiunto la completa maturazione, o poco prima.

Tra le numerose cultivar annoverabili a livello mondiale troviamo, solo per citarne alcune, Sevillana e Manzanilla (Spagna), Galega (Portogallo), Kalamata (Grecia), Domat e Gemlit (Turchia), Picholine Marocaine (Marocco), Mission (USA), Meski (Tunisia) Jlott (Siria), Sigoise (Algeria).

Il panorama italiano conta anch’esso un’abbondante varietà, costituita, fra le altre, da: Taggiasca, Ogliarola, Moresca, Tonda, Nocellara del Belice, S. Caterina, Ascolana tenera, Bella di Cerignola, Carolea, Dolce di Melfi.

Allo Stivale, inoltre, appartengono le seguenti DOP:

Dop Riferimento Normativo
Nocellare del Belice
Reg. CE 134/1998 (G.U. Ce L 15/6 del 21.1.1998)
Bella della Daunia
Reg. CE 1904/2000 (G.U. Ce L 228/57 dell'8.9.2000)
Oliva ascolana del Piceno
Reg. CE 1855/2005 (G.U. Ue L 297/5 del 15.11.2005)
Oliva di Gaeta
Reg. CE 2252/2016 (G.U. Ue L 340/47 del 15.12.2016