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È di importanza fondamentale conoscere i pregi di un olio extra vergine di oliva e il rischio che questi si perdano nel tempo anche a causa di un’errata conservazione. Un olio extra vergine di oliva difettato trasferisce i suoi difetti alle preparazioni alimentari anche se utilizzato in minima quantità, pertanto uno dei primi criteri di scelta deve essere la totale assenza di difetti organolettici.
All’atto dell’acquisto dell’extra vergine bisogna prestare attenzione al termine minimo di conservazione indicato in etichetta, che indica la data entro la quale l’olio conserva le sue caratteristiche originali e inoltre aiuta, in base ai consumi, a decidere le quantità da acquistare per evitare che giacenze inutilizzate possano irrancidire anche se conservate in buone condizioni.
È preferibile, considerate le sensibili quantità consumate in un ristorante, acquistare l’olio in latte che impediscono l’ossidazione proteggendolo dalla luce. Nel caso in cui, per l’impiego quotidiano in cucina, si renda necessario il travaso in contenitori più piccoli e maneggevoli, vanno evitate bottiglie trasparenti e si consiglia l’utilizzo di contenitori in acciaio che non vanno rabboccati ma puliti e asciugati con cura prima di ogni riempimento. L’eventuale presenza di acqua può infatti facilitare il naturale processo di decadimento dell’olio, favorito, tra l’altro, dall’ossigenazione delle continue mescite e dalle temperature elevate che si riscontrano in cucina.
Lo stoccaggio deve seguire semplici ma efficaci regole: le latte devono essere chiuse ermeticamente per evitare il contatto con l’ossigeno e l’assorbimento di odori estranei che possono difettare l’olio e vanno conservate in un luogo fresco e buio evitando temperature troppo alte (>25 °C) o troppo basse (<10 °C).
Si ricorda che quante più volte si riscalderà un cibo già cotto, tanto più l’olio extra vergine perderà il suo aroma e il suo contenuto in antiossidanti con conseguenze negative sia nutrizionali che sensoriali. Anche tenere per molto tempo l’olio di frittura in ebollizione è una pratica da evitare, in quanto agevola la formazione di composti secondari di ossidazione che poi si trasferiscono agli alimenti. L’irrancidimento, oltre ad essere favorito da elevate temperature, lo è anche dal contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria, pertanto, si raccomanda di non tenere esposti per lungo tempo i cibi preparati sott’olio.
Un consumatore attento alla qualità, presta particolare attenzione all’olio extra vergine di oliva che gli viene presentato in sala, perché un filo d’olio rancido può rovinare anche la preparazione più raffinata. Sarebbero dunque da evitare le ampolle di vetro che, oltre a nascondere l’identità dell’olio contenuto mancando di trasparenza nei confronti dei clienti, favoriscono il suo decadimento qualitativo in quanto il vetro trasparente facilita la fotossidazione, il tappo non ermetico favorisce il contatto con l’ossigeno dell’aria, la difficoltà nella pulizia causa la formazione di depositi che rovinano il prodotto e la pratica del rabbocco irrancidisce l’olio fresco che viene aggiunto. Si consiglia di sostituire le ampolle con bottiglie di piccole dimensioni.
Nel caso in cui l’olio extra vergine venga proposto ai clienti sul “carrello degli oli”, il ristoratore dovrebbe preoccuparsi di tenere bottiglie con chiusura ermetica e di volume ridotto per consentire una veloce rotazione e offrire ai consumatori oli con termine minimo di conservazione quanto più lontano nel tempo. È importante chiudere le bottiglie dopo ogni utilizzo avendo cura di pulire la filettatura, soprattutto in assenza del tappo salvagocce, poiché i depositi che si formano sul collo della bottiglia irrancidiscono facilmente e trasferiscono tale difetto all’olio al momento della mescita. Il carrello va poi conservato in un luogo lontano da fonti di calore e non direttamente esposto alla luce.