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L'olio extra vergine di oliva va incontro ad un naturale processo ossidativo che tende ad alterarne lentamente le caratteristiche iniziali. Per disporre, al momento del consumo, di un prodotto ineccepibile sotto il profilo organolettico e nutrizionale è necessario che la qualità di partenza sia molto elevata.

Tutte le fasi di produzione vanno svolte con scrupolosa attenzione: la coltivazione delle olive deve avvenire nelle migliori condizioni ambientali, durante la trasformazione e il confezionamento vanno assicurate condizioni tecnologiche ottimali, la conservazione deve poter preservare il profilo organolettico e la stabilità dell'olio il più a lungo possibile.

Per garantire un prodotto di alta qualità, il Consorzio chiede agli operatori che aderiscono ai propri programmi di rispettare procedure produttive rigorose, parametri chimico fisici e organolettici più restrittivi di quelli imposti dalla legge ed altri parametri non ancora previsti dalle norme europee; gli operatori devono inoltre sottoporsi a controlli severi.

In particolare, il Consorzio di Garanzia dell'Olio Extra Vergine di Oliva di Qualità:

È da questo impegno, scrupoloso e continuo, che nasce la garanzia di qualità proposta dal Consorzio.